Un verre de Chablis passe de main en main. Premier nez : quelqu'un dit craie. Quelqu'un d'autre dit pierre mouillée. Un troisième dit silex, puis se reprend, pierre à fusil, plus exactement, cette odeur de briquet qu'on vient de frapper. Tout le monde hoche la tête. Tout le monde a l'air de se comprendre. Et pourtant, si on leur demande ce qu'ils ont en commun, ces trois descriptions, la craie, la pierre mouillée, le silex, aucun des trois ne saurait répondre. Ils viennent de décrire le même vin avec trois images incompatibles. Et ils appellent tout ça "minéralité".
C'est le mot le plus utilisé dans les notes de dégustation depuis vingt ans. Et c'est peut-être le plus vide.
Le problème scientifique
La minéralité, dans son sens littéral, désignerait la présence de minéraux du sol dans le vin, calcium, potassium, magnésium, silice. Or les minéraux n'ont pas d'arôme. Ils sont inodores et insipides à des concentrations normales. La vigne absorbe des ions minéraux par les racines, mais ceux-ci se transforment en composés organiques avant d'arriver dans le jus. Ce qui arrive dans le verre n'est pas de la craie. Ce n'est pas du silex. Chimiquement, ce n'est rien de tout ça.
Des chercheurs en chimie sensorielle ont travaillé sur la question. Leur conclusion la plus honnête : la perception dite "minérale" dans un vin est probablement liée à des molécules soufrées, à un pH bas, à un taux d'alcool modéré qui laisse l'acidité au premier plan. Le géosmin, ce composé qui donne l'odeur de terre mouillée après la pluie, peut jouer un rôle dans certains vins. Ce que le nez interprète comme "pierre" est souvent de la réduction, une trace de soufre, quelque chose d'ailleurs. Pas de la roche.
Les sols racontent quelque chose. Pas nécessairement ce qu'on croit goûter.
Pourquoi le mot survit quand même
On pourrait décider de ne plus l'utiliser. Ce serait raisonnable. Mais voilà le problème : il désigne quelque chose de réel. Il y a des vins qu'on reconnaît immédiatement comme "minéraux", une tension dans le milieu de bouche, une fraîcheur qui ne vient pas du fruit, une impression de salinité légère, une finale qui tient sans s'appuyer sur le bois ou le gras. Quelque chose de net et de presque sec dans la texture. Appeler ça "minéral" est inexact, mais c'est le mot qu'on a.
Le vocabulaire du vin a toujours fonctionné comme ça. "Fruité" ne signifie pas qu'on a écrasé des fraises dans la cuve. "Boisé" ne veut pas dire qu'on a mis des copeaux de chêne dans le verre, enfin, pas toujours. Ces termes sont des métaphores. Ils désignent des sensations en les ancrant dans des souvenirs. Le problème avec "minéral", c'est qu'on a tellement élargi le mot qu'il peut désigner à peu près n'importe quel blanc sec un peu tendu. Il est devenu un compliment générique.
Ce qu'on cherche vraiment à dire
Quand quelqu'un dit qu'un vin est minéral, il dit en général l'une de ces choses : l'acidité est vive et nette, sans être agressive. Le vin n'est pas aromatique au sens fruité du terme, il n'écrase pas le palais. Il y a une légèreté dans la texture, une impression de précision. La finale est longue mais pas lourde. Ce sont des qualités réelles. Elles méritent d'être nommées.
Le mot "minéral" ne disparaîtra pas. Il est trop pratique, trop ancré dans la façon dont les gens parlent du vin. Mais savoir ce qu'il cache, de l'acidité, de la tension, une absence de gras, permet de mieux comprendre pourquoi certains vins plaisent et d'autres pas. C'est souvent quand on cherche à démonter un mot qu'on commence à vraiment goûter ce qu'il y a dans le verre.