Le premier vin de la session : un blanc à la robe pâle, presque incolore. Nez retenu, légèrement oxydatif, une salinité discrète au fond. En bouche : acidité franche, longueur correcte, minéral. On cherche. On tourne autour. Savennières ? Chablis premier cru ? Quelqu'un dit Muscadet. Quelqu'un d'autre dit Alsace.
C'était une Retsina grecque. Naturelle, vinifiée en amphore, sans résine ajoutée. Un vin du Péloponnèse qu'on n'attendait pas du tout ici.
Personne n'avait pensé à la Grèce.
avant de goûter avec la bouche. À l'aveugle, les yeux sont fermés. Ce qui reste, c'est ce qu'on ne savait pas qu'on savait.
Le piège de l'étiquette
Il y a une expérience que des chercheurs en neurosciences sensorielles ont documentée : des étudiants en œnologie, à qui on présentait un blanc légèrement coloré en rouge avec un colorant alimentaire inoffensif, décrivaient spontanément des notes de fruits rouges, de cuir, de réglisse. Le nez avait obéi à la couleur. Pas de fraude, pas de naïveté, le cerveau humain construit la perception à partir de ce qu'il voit. C'est son travail.
À l'aveugle, ce mécanisme se grippe. La couleur d'un vin annonce une région, un cépage, un style, une température de service. Quand on cache le verre, ou qu'on enlève l'étiquette -, les automatismes tombent. Ce qui reste, c'est la sensation brute. Et la sensation brute est souvent différente de ce qu'on croyait.
Ce que le nez invente
On croit que le nez perçoit des arômes. Il perçoit des molécules, et il les interprète en fonction d'un contexte. Un Gewurztraminer annoncé comme alsacien va sentir la rose et le litchi parce qu'on s'y attend. Le même vin annoncé comme grec va sentir autre chose. Pas radicalement différent, mais la pondération change. On met au premier plan ce qui confirme nos attentes.
À l'aveugle, cette boussole disparaît. On peut trouver fruité ce qu'on aurait décrit comme austère. Percevoir de la finesse là où on aurait vu un manque de corps. Trouver qu'un Xinomavro ressemble à un Pinot Noir, et que c'est intéressant plutôt que décevant. Le blind tasting n'apprend pas à identifier les cépages. Il apprend à faire confiance à ce qui est dans le verre avant de le classer.
Atelier blind tasting, Paul Defais, Marseille. Printemps 2026.
Ce qui reste sans les étiquettes
Ce soir-là, on avait dix vins. Deux Grecs, deux Italiens, deux Espagnols, deux Provençaux, deux Bourguignons, mélangés sans logique apparente. Sur les dix, les participants ont identifié correctement l'origine de trois. Pas un seul a trouvé le Barolo. Tout le monde a pensé que la Retsina venait du Jura. Personne n'a reconnu le Grenache de Provence, qu'ils buvaient pourtant plusieurs fois par semaine.
Ce n'est pas une anecdote sur la médiocrité des dégustateurs. Les participants s'en fichaient d'ailleurs, ils n'essayaient pas de gagner. Ce qui les intéressait, c'est ce qu'ils découvraient dans les verres quand l'étiquette ne répondait pas à leur place. Un vin qu'on trouve bon à l'aveugle, on le trouve bon vraiment. Pas parce que le prix est rassurant. Pas parce que le nom fait bien. Parce qu'il y a quelque chose dans le verre.
C'est pour ça que nos ateliers commencent toujours à l'aveugle. Pas pour piéger. Pour que la première impression soit honnête, et pour voir ce qui reste quand on enlève les étiquettes.