À l'aveugle, quelqu'un dit Pinot Noir. Quelqu'un d'autre dit Nebbiolo jeune. Un troisième hésite et parle de Bourgogne pas chère, mal élevée, un peu sèche en finale. Personne ne dit Grèce. Le verre tourne encore, les avis divergent, et le vin reste là, indifférent aux hypothèses. C'est un Xinomavro de Naoussa. Un rouge du nord de la Grèce, à cinq cents mètres d'altitude, vinifié sans concession. Et il ne ressemble à rien d'autre.
Xinomavro. Le nom vient du grec : xino, acide, et mavro, noir. Deux adjectifs accolés sans cérémonie, qui décrivent exactement ce qu'il y a dans le verre. Un rouge à la robe grenat pâle, presque translucide, rien à voir avec les rouges du Sud gonflés de soleil. Mais en bouche, une structure qui surprend. De l'acidité. Des tanins serrés, presque secs. Et une longueur qui s'installe tranquillement, comme quelqu'un qui ne s'en va pas parce qu'il n'a pas fini ce qu'il avait à dire.
Ce que les tanins font là
Le Xinomavro est l'un des cépages les plus tanniques de la Méditerranée. Pas les tanins du Cabernet, larges et enveloppants, quelque chose de plus fin, de plus acéré. Ils s'accrochent différemment, sur les gencives plutôt que sur la langue. En jeunesse, cette texture peut déconcerter : le vin semble presque austère, comme s'il refusait de se livrer immédiatement. Ce n'est pas de la rudesse. C'est de la retenue.
C'est exactement ce qui se passe avec le Nebbiolo, le cépage du Barolo. Même profil : acidité haute, tanins précis, couleur pâle trompeuse, besoin de temps. Ce parallèle n'est pas une coïncidence de caractère, c'est une logique de terroir. Les deux cépages poussent en altitude, sur des sols calcaires, dans des régions où les nuits sont froides même en été. Le froid de nuit préserve l'acidité. Le calcaire tend les tanins. Le résultat, dans les deux cas, est un vin qui vieillit remarquablement bien et qui ne plaît pas toujours dès l'ouverture.
Vignes de Naoussa, Macédoine grecque, à cinq cents mètres d'altitude.
Pourquoi on le compare au Pinot Noir
La comparaison avec le Pinot Noir tient à la couleur, d'abord. Les deux sont pâles pour des rouges, on attend un rouge profond et on voit quelque chose de translucide dans le verre. Ensuite vient le nez : cerise séchée, tomate confite, olive noire, une légère note de cuir ou d'épices après quelques minutes. Ce registre aromatique complexe, légèrement oxydatif sur des vins avec du recul, ressemble effectivement à ce que donne un Pinot Noir de caractère.
Mais l'analogie s'arrête là. Le Pinot Noir cherche la séduction immédiate, la texture veloutée, la rondeur. Le Xinomavro ne cherche rien de tout ça. Il est direct, presque aride en attaque, et c'est sa finale, longue, saline, légèrement amère, qui convainc. Ceux qui s'attendent à de la douceur repartent déçus. Ceux qui cherchent quelque chose à mâcher, à démonter, à repenser avec le plat qui suit, ils reviennent.
Comment on le boit
Un Xinomavro de moins de cinq ans peut être sévère. La patience récompense, mais tout le monde n'a pas envie d'attendre. Le carafe aide beaucoup, deux heures minimum pour les jeunes millésimes. L'oxygène arrondit les angles sans effacer la structure. À table, c'est un vin pour les plats de viande longuement mijotés, les fromages affinés, les légumineuses en sauce, quelque chose qui a de la matière et de l'acidité propre pour dialoguer avec lui. Un agneau braisé, un stifado, une assiette de fromage de brebis et d'olives. Les accords méditerranéens fonctionnent mieux que les accords français.
Ce que le Xinomavro apprend, surtout, c'est qu'il y a des cépages indigènes, cultivés depuis des siècles sur un territoire précis, adaptés à un sol et à un climat particuliers, qui n'ont aucune raison d'imiter les grands classiques. Ils ont leur propre logique. Leur propre rythme. Et quand on arrête de les comparer à autre chose, ils deviennent beaucoup plus intéressants.